维舟：“庖丁解牛”新解

“庖丁解牛”是《庄子·养生主》中的名篇，这通常被认为是庄子借“解牛”为喻，来表达顺其自然的养生之道，在中学课本的解读中甚至被理解为表现劳动人民的技艺之熟练。不论各家解说为何，似乎所有论者都认为，这是庄子所写的一个寓言故事，重在传达寓意，此事由此成为哲学意义的载体，超越了真实事件本身。简言之，它被视为“经”，而非“史”。

庄子像

不过，如果将此事放回到历史语境中，我们可以获得不一样的认知。正如考古挖掘时，物品的背景能提供重要信息，一个陶罐是放在地板上还是放在桌面上，可能呈现出完全不同的意义。有些考古学家甚至强调“背景就是一切”，一件被盗墓者偷卖到市场上的文物，由于脱离了考古背景，“它就丧失了90%的价值，因为它已经无法提供多少关于它所属时代的信息了”。从某种意义上说，传世的文献史料也都是在一定意义上脱离了其最初社会语境的孤立“文物”。

研究中国近代史的学者瞿骏近年提出“再历史化”，认为以往关于一些重要历史问题的认知多是建立在一个“相对窄小的史料基础之上，而且解读、分析问题的方法比较单一”，但如果“尝试扩大史料的范围，重新进入历史的情境”，是可以获得不同认知的。对以往的传统经典来说，随着章学诚提出“六经皆史”，很多抽离时代语境的“经”已经被逐渐“再历史化”，但即便如此，似仍无人将《庄子》当作历史来看待。这一定程度上是因为《庄子》所记载的往往难有历史可以考信，但我们或许可以从“庖丁解牛”一事为切入点，试着重新进入历史的情境。

作为圣职的庖厨

在庖丁解牛的故事里，首先需要注意的是此人的身份。“庖丁”一般被释为“名叫丁的厨子”，“丁”大体可确定为他的名字。这种用天干命名的方式在先秦最常见到的便是历代商王姓名，汉学家艾兰在《龟之谜》中认为，“商王在他们所属的那个天干日（他们所属的太阳出来的那天）里接受祭祀；在那天，他们和祖先，包括上帝能够互相沟通。”这一习俗至今仍在佤族人名中遗存，佤族人名的第二个部分来源于自己出生这一天的天干——例如出生在丁日，则名字的第二个成分就必然叫“丁”。

不妨推测：庖丁本是宋人，宋国正是殷商遗族所建，其开国君主是末代商王纣的庶兄微子，故而庖丁的名字沿用了商族以天干命名的旧俗。虽然他是为魏王解牛，但宋魏国土紧邻，当时宋人在魏国者为数不少，惠施且身任魏相，甚至庄子本人就是宋人——或许就是因此才知道此事。此外，在他解牛时，其动作富于音律感，“合于桑林之舞，乃中经首之会”，各家注解均认为“桑林之舞”是商汤王的乐曲名，“经首”则是尧乐曲《咸池》的一章，如果庖丁是宋人，那么他作为商族后人熟知这些乐章就更顺理成章了。因为最初为优待殷商王室，安抚武庚叛乱之后的殷商移民人心，周公特许宋公室沿用商王礼乐，故此宋国保留旧文化特别浓厚，春秋时因而出现宋襄公这样推崇复古理念的君主。老庄道家思想也可能有殷商文化背景，老子、庄子事迹均与宋国相关，这恐非偶然。

为什么一个厨子能具备这样深厚的礼乐造诣呢？除了他的商族后人身份，恐怕也因为一个事实：在当时，庖厨并不像后世那样仅是一份普通俗务，而是与宗教礼仪相关的圣职。传说中的人文始祖伏羲在《周易·系辞下》中又写作“庖牺”，这恐非偶然。《庄子·养生主》中的文惠君之所以亲自观看庖丁解牛的全过程，合理的解释恐怕是：这是献祭之前的一个特殊仪式，也因此，庖丁解牛的动作充满宗教的虔诚与仪式感。在此前的各家注解中，似乎只有王厚琛、朱宝昌著《庄子三篇疏解》明白指出，庖丁其实是“在宰杀祭祀宗庙所用之牛”。

“解牛”本身就是不寻常的。汉字“牺牲”二字均以“牛”为偏旁，其本义就是祭神的牛——色纯为“牺”，体全为“牲”。六牲与祭祀燕享、礼仪的关系极深，而牛这样的大牲则又尤为隆重，必是祭神求吉之用。按古代礼仪，祭祀时牛羊豕三牲齐备称为“太牢”，而只用羊豕二牲则称“少牢”，可见杀牛是用于最隆重的祭祀。《易·既济卦第五爻》爻辞九五：“东邻杀牛，不如西邻之禴祭，实受其福。”这体现了周人的实用精神：修德者与其杀牛祭神求福，不如以饭菜薄礼祭神，其德行还更能得到回报；但这话也表明，杀牛正是为了祭神。

战国初年虽然礼崩乐坏，但这样的礼法精神仍为社会严守不改。《孟子·梁惠王上》说得明白，齐宣王看到牛将被屠宰，原因则是“将以衅钟”——即新钟落成时，以牲畜之血涂抹在钟的缝隙中祭神求福。据《礼记·王制》：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”这意味着，杀牛不仅是贵族专利，而且哪怕是天子诸侯，也只有在祭飨这样特定场合、仪式下才能杀牛。直至东汉，会稽郡的牛也都是用来祭神的，故《后汉书·第五伦传》记“民常以牛祭神”。无故杀牛则须受罚，据《韩非子·外储说右下记载》：秦王生病，百姓杀牛祈祷他早日康复，但秦王却下令责罚，因为未经下令而擅自杀牛祝祷（“非令而擅祷”）是破坏成规。到后世，平民杀牛祷神甚至都可能被判死罪。实际上，秦汉时期民间并不饲养肉食用牛，既然如此，那么杀牛的目的自然也并不像我们现在这样是为了肉食，而势必是其他更重要的目的。

据此来看，庖丁绝非一个普通的厨师，他说得明白：“今臣之刀十九年矣，所解数千牛矣。”十九年解数千牛，那几乎每一两天就杀一头牛，可能一次祭祀就杀好几头。在一个“诸侯无故不杀牛”的时代，他竟能“解数千牛”，足可证明他不仅对相关祭祀仪式极为娴熟，而且必是君主的专职庖厨——否则没有机会解牛，而且也只有君主才能进行这样大批献祭。在罗马帝国时代，尤利安皇帝常会在一天内杀掉多达一百头公牛作为祭神的牺牲，以至于当时流传一个笑话，说他如果在波斯战争中胜利归来，所有长犄角的牛必将绝种了（见《罗马帝国衰亡史》第二十三章）。无独有偶，在深植罗马社会的密特拉教中，主神常以杀牛的形象出现，因为公牛的鲜血被视为宇宙的生命之血。直至公元前3世纪，罗马都以法律明文禁止杀牛、食牛肉，牛只能用于耕田和献祭。

庄子同时代的孟子曾对齐宣王说“君子远庖厨”，原因是有不忍的仁心：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。”这乍看与魏惠王观看庖丁解牛矛盾，但更有可能的是：孟子从儒家价值观出发，将这个献祭的场景世俗化了。法国人类学家马塞尔·莫斯在《献祭的性质与功能》中说，献祭的共同程序就是“通过一个牺牲的媒介，建立神圣与凡俗的沟通手段，这个牺牲也就是在庆典程序中被毁灭的东西”，在先秦天子诸侯的祭神仪式上，这个媒介就是牛，“如果这些宗教力量是生命力量的本质，那么它们就具备了一种性质，使得普通人和它们的接触成为可怖的事情”，此时，祭主必须最大地谨慎。“君子远庖厨”的真正原因恐怕是因为这种献祭仪式带有相当恐怖的色彩。

这从庖丁的动作中可以看出：他解牛时“合于桑林之舞”，这种舞或许因其上古的巫术色彩，本身就相当恐怖。鲁襄公十年（前563），宋平公设宴招待晋悼公，席间以盛大的桑林之舞让贵宾观礼，结果晋悼公竟然害怕地退回房间里，生了一场大病。这符合上古巫术观念的通例：神圣事物让人产生的感受是极其复杂的，既尊崇又畏怖，合“敬”与“畏”于一体。正因此，在孔子时代已开始出现对鬼神“敬而远之”的态度；到战国时期，对死去祖先的态度也开始分化：虽然敬奉，但又更加防范他们回到阳世，因而要将它们严密隔绝在墓葬中。这表明在一个愈加世俗化的时代里，那种对神圣仪式的畏怖感得到了强化，与此同时，能像庖丁这样在解牛时“合于桑林之舞”的人或许也越来越少了。

很可能，在庖丁的时代，厨师与担当宗教职能的巫祝尚未完全分化。商代居所中还没有出现独立的厨房，直至春秋战国时期才开始出现。《庄子·逍遥游》有言：“庖人虽不治庖，尸、祝不越樽俎而代之矣。”此即成语“越俎代庖”的出典，“尸”在祭祀传统中犹亡灵之宿主，此言巫祝不能逾越职分而为庖厨，但反过来说，恰可证明庖厨与巫祝在当时仍是有一定相通的职司，因而庖丁行为的宗教色彩并不足怪。在古罗马时期，掌管杀牲、烹饪的大厨用希腊语称为“magirus”，其字面含义是“大祭司”。也就是说，在上古人的心目中，食物都不仅仅是食物，而是神灵赐予、也献祭给神灵的，厨师因而与宗教密切相关。《宴飨的故事》中这段话足以启发我们对那个时代社会场景的历史想像：“不同社会阶层、宗教信仰所带来的对肉类的偏好方式。某些切割方式可能被认为是不洁的，因而在屠宰行为中是被禁止的；另一些切割方式或许只有在祭祀神灵的时候才能使用。……在中世纪的爱尔兰，切肉的人在宴会中扮演着重要的角色，他将根据宴会成员的地位决定给他们分配什么样的肉食。”

分食祭神的肉食是社会共同体的最重要仪式之一：“分吃牺牲品是在一切公共的和私人的活动之前，尤其是在宴会之前，故此分吃牺牲品是人与人之间复杂关系的中心环节，也是人与诸神之间更新这种复杂关系的中心环节。”古希腊人甚至只食用牺牲供奉过的肉食，否则他们就觉得自己和动物没什么分别了，“没有牺牲祭拜，就没有对祭祀‘牲畜’的分配权，也就没有社团内部的分配，也就是说，如果你拒绝参与祭拜，等于政治上的拒绝态度，你就将被排斥在城市以外。”他们之所以觉得酒神狄俄尼索斯信徒的饮食习惯堕落，就是因为他们祭祀后把生肉切碎吃，“不对牲畜分割处理，不是大家分享，不动火烹制，这样就是抹杀文明人和野兽的差别。在此环节，屠夫是一种媒介，代表着人从自然状态过渡到文化状态。”这虽然是古希腊的情形，但却非常有助于我们理解庖厨在先秦社会生活所扮演角色的重要性。

儒家一贯十分重视饮食，龚鹏程在《生活的儒学》中指出，在儒家看来，“饮食一事，即为生活世界之主要内容，也通于鬼神。”朱熹《诗集传》曾说：“正小雅，宴飨之乐也。”整个《小雅》，基本上都是宴飨饮食时演奏的音乐。《礼记·内则》对此有洋洋洒洒的记载。饮膳者在天官中所占比例极高（宫正与宫伯总共才91人，膳夫却有132人，加上庖人70人，内饔外饔各128人，亨人27人，等等，比例相当可观），以致整个天官冢宰都可以用烹饪来比拟。《老子》中也有“治大国，若烹小鲜”的名言；《韩非子·难二》则称“凡为人臣者，犹炮宰和五味而进之君”。盖臣宰自古即被视为“调和鼎鼐”的人物，《周礼》贾公彦疏也说：“宰者，调和膳羞之名。”这些充分体现了“礼之初，始诸饮食”的思考特点。

在此，饮食被看成是人类的基本经验，由这个生活经验推拓出去，便可以让我们了解其他事务该怎么处理。被剥夺祭肉的分配权象征着被排斥政治权力，是极大的侮辱，《左传·宣公四年》记载郑灵公故意在宴席上不让贵族子公享用鼋羹，受辱的子公染指于鼎（即“染指”典故出处），最终激发郑国一场内乱。晚至秦汉之际，还有陈平的著名故事：他早年贫寒时主持乡里社祭分肉，因合公道而受父老美誉，他发下宏愿：“嗟乎，使平得宰天下，亦如是肉矣！”（《史记·陈丞相世家》）《史记索隐》注：“陈平由此社宰，遂相高祖也。”可见在当时的社会共同体中，主持献祭、分肉职司的“宰”在被认为可以类比为天下之“宰”，体现着类似的原理。

这样的趋势在文献中是有迹可循的：“解”（本义是“用刀剖取牛角”）字在甲骨文中已经出现，但篆文才出现代表直接砍的“斩”和“劈”，甲骨文“斫”字本义则是用斧砍石，从造字来说，这意味着砍的动作一般用斧而非刀，砍劈型的刃具一般都是斧、斤、凿等厚刃手工工具。但这种情况至迟到春秋中晚期以后开始出现变化，极其锋利的金属刀剑得以诞生。《战国策·赵策三》记名将赵奢之语：“夫吴干之剑，肉试则断牛马，金试则截盘匜。”《韩非子·显学》也有言：“夫视锻锡而察青黄，区冶不能以必剑；水击鹄雁，陆断驹马，则臧获不疑钝利。”《荀子·强国》则提到刀剑铸造之后，“剥脱之，砥厉之，则劙盘盂、刎牛马忽然耳。”这里用的“断”或“刎”，都意味着刀剑之锋利已可以轻易地直接砍断牛马。

正因为铁器是晚出的，因而英国人类学家詹姆斯·弗雷泽的名著《金枝》中记载，古希腊人禁止铁器带入圣所，普拉第亚城邦的执政官“只有在一年一度纪念普拉第亚战役中牺牲者的仪式上可以佩带刀剑，以宰杀牺牛。其他时间一概不得触摸铁。直到今天，霍屯督人的祭司仍然一律不用铁器制的刀子，总是使用一块锋利的石英石薄片宰杀作祭品的牲畜或为小男孩行割礼。”之所以在宗教上特别保守，很可能是禁忌观念在起作用：“波兰历史上第一次引进铁制犁头以后，连年歉收，农民归咎于铁犁，弃置不用，仍用旧的木犁。”如果庖丁本是具献祭职司的庖厨，那就恰可解释，为何他比一般人更谨守传统的工具之下发展出来的解牛技艺——不过尽管如此，变革也已在他身上出现：他那把十九年“刀刃若新发于硎”的屠刀，看来很可能是金属刀具。

在这样的历史语境下，我们或许可以更好地理解庖丁为何要说那样一番话。春秋时代的社会结构还比较简单，到战国初年却大大多元化，改良与变法成为全社会的共识，“传统”则迅速地失去原有的约束力。作为一个仍然精通传统技艺、身兼巫术与厨艺于一身的匠人，庖丁可谓“非物质文化遗产传承人”，也许是那个时代大浪面前最后一代抱有此类思想的人物。他表达了一种在社会、技术和思想剧变之际的忧虑：新的变化不仅仅是造成物资浪费、工具磨损、技能退化，更重要的是助长了人的欲望，而如果不懂得顺应“天道”（自然规律或自然秩序），到头来可能会吃大苦头。在我们的时代，也有很多类似的观点，例如“有了新技术后，人类变得狂妄，结果遭到大自然的报复，应当谋求可持续发展，爱护地球”。但这样一种观点能系统化表述出来，本身正是因为时代已经发生了变化。